Fruits Confits　フリュイ・コンフィ　は、天然フルーツの砂糖漬けです。
フリュイ・コンフィの歴史は非常に古く、紀元前2000年ころ、砂糖が普及するずっと前に
ギリシャやエジプト、中国でハチミツ漬けのフルーツが食べられていました。
フランスのプロヴァンス地方で作られるようになったのは中世になってからのことです。

このころ、コンフィのような砂糖を大量に使うお菓子は
富と権力の象徴として晩餐会では重要な位置を占めていました。
南フランスでは、太陽の光をたっぷり浴びたフルーツを
ハチミツで炊いたり着けたりしたコンフィズリー（糖菓専門店）や
コンフィを使ったお菓子を作るパティスリーやショコラトゥリーが発達してきました。
このころから、コンフィの基本的な作り方は変わっていません。

まず、下ごしらえとしてフルーツの種や軸を取り除きます。
次にフルーツを糖度の低い（糖度25％）熱いシロップに漬け込みます。
その後フルーツをいったん取り出し、糖液を煮詰めなおして、またフルーツを漬け込みます。
一度に5％くらいずつ徐々に糖度を上げて等液を仲間で浸み込ませると
フルーツの水分が糖液に置き換えられていくのです。
さらに何日も何日もかけて、糖度を70〜73％くらいに仕上げます。
この徐々にとういうのがポイントで、一気に糖度を上げてしまうと、
周りに濃い糖液の層ができて中心まで浸み込まなくなったり、
強い浸透圧により脱水作用がおこり、
フルーツがしわしわで固いものになってしまったりします。
そして、ゆっくりとシロップを冷ましていき、そのまま漬け込んでコンフィを安定させます。
その後シロップから引き上げ、
ドレンドという製品はそのまま（周りがべたべたして、糖度は72％前後）、
クリスタル（グラッセ）という製品は
仕上げに糖衣で覆います（周りがべたべたしていない。糖度は75％前後）。

この一連の作業はとても時間がかかり、
フルーツの素材を生かすため、手間暇、愛情を込めています。
使い残したコンフィはアルコール漬けにして、来年のフルーツケーキにも使えます。